京味兒留步--蒸而炸

　　老北京還有道小吃叫炸羊尾，它是由西來順首創(chuàng)，但卻是東來順做出的名氣，就是因?yàn)闁|來順做了改良。西來順直接用的羊尾油制作，但這吃起來太過油膩，于是東來順就用豆沙為餡，炸成羊尾巴的形狀，上點(diǎn)白糖，吃起來又酥又甜又軟，于是就很受歡迎。

老北京的“吃兒”

　　由于蒸而炸本身就是油炸食品，再擱羊油的話就過于油膩，所以真正的“蒸而炸”里根本就沒有羊油。老北京的“蒸而炸”其實(shí)是素食——“西葫蘆、小香菜、胡椒面兒、醋、蒜、油兒又白搭”，用黃醬拌餡，再撒上點(diǎn)兒熟芝麻，包成餃子型。賣“蒸而炸”的小販先在家蒸好后，賣時(shí)現(xiàn)炸加熱。炸的時(shí)候油位要高，半煎半炸，炸出來表面布滿珍珠狀的小泡，表明這“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

老北京的“吃兒”

Tips

郭德綱相聲《民以食為天》（選段）

（郭=郭德綱，李=李文山）

郭：過去北京城還有一種小吃叫“蒸而炸”！

李：什么叫“蒸而炸”啊？

郭：現(xiàn)在見不到了啊。

李：見不到了。

郭：什么叫“蒸而炸”？

李：什么啊？

郭：大餃子。

李：哦！

郭：大餃子是什么餡的吶？是西葫蘆餡和羊油和的。

郭：里面有胡椒粉，和好了之后上鍋把它們蒸出來。這么大個(gè)的大餃子。

郭：蒸完之后不賣，賣的時(shí)候有一鐺，擱上油把它煎出來。

郭：特別焦、特別脆！好吃！

郭：單預(yù)備一份醋蒜兒，蘸著吃！這邊吃、這邊拿剪子絞耳朵你都不知道疼！

李：呵！

郭：就這么香。

李：就這么好吃。

郭：名字起得好啊。

李：啊。

郭：蒸而炸！