涇川罐罐蒸饃

　　罐罐蒸饃，普天下唯涇川才有；涇川全縣，唯有縣城近郊的水泉寺、陽坡、蘭家山、后溝、田家溝門幾個(gè)村莊的祖?zhèn)魇兰也趴烧糁�。蒸饃熟后形如小罐，靠的是城郊四五個(gè)村的井水，用別處的水卻無論如何努力也不能成功。外地如要引此專利，除非大將涇川的水、涇川的土、涇川的溫度濕度一并引了去。罐罐蒸饃不用申報(bào)小吃發(fā)明專利，涇川就是獨(dú)一無二的得主。也不必用專利法保護(hù)，想偷也偷不走，想學(xué)也學(xué)不會(huì)。既使如法炮制，總要走樣，面發(fā)酵后只能蒸成樸沓沓的碗狀，而不能凸立為罐形。

　　二百多年前，此物問世，誰是發(fā)明者，已難考名姓。婦人們雞叫起身，吆驢套磨，用綢籮底或銀籮底的籮籮面，那籮底之小眼，肉眼很難分辨，將紅麥俗稱“齊麥”洗了，舂了，水浸了，捂一天，麥子總潮乎乎的，經(jīng)石磨子一磨，面便粘津津的。咣當(dāng)咣當(dāng)籮下的面，其細(xì)不可比喻，白如雪。酵頭是黃酒糟配制的，發(fā)酵時(shí)須入干面粉釀成硬面大塊，手是揉不動(dòng)的，雙臂托去全身力氣，雙腿用力，，揉了又揉，然后揪成劑子揉十幾分鐘，真是千揉萬搓，揉罷再旋，旋成下小上大四寸高的饅頭。這時(shí)候要用硬柴架火，蒸籠要干

　　，饃入鍋火力須更旺，氣須更圓，蒸成即成罐罐形，這是下苦功最深的工藝，歇力者輕浮者意志薄弱者和浪蕩女人混生活的女人是做不了這等吃食的，做時(shí)要帶著豐富的感情，充滿對(duì)生活對(duì)人的萬般熱愛之情，才能做出色形味俱佳的罐罐蒸饃。無論冬夏，人要主宰熱冷，冬要防面凍，夏要防餿，門窗天窗皆用。天明趕早市，子夜起床，百斤面加二十斤水，家家有自制的酵母，將先一天發(fā)好的面千揉萬搓拉成精絲，分劑再揉，入籠時(shí)在底層點(diǎn)燃黃豆大小的硫磺熏蒸，不但其色澤鮮亮，還可防腐防潮。從酵面上案到出籠需四、五個(gè)小時(shí)，蒸出的饅頭也叫千層饅頭，可一層一層剝著吃盡。

　　康熙當(dāng)年訪寧夏路過涇川，曾吃過涇川民間貢奉的罐罐蒸饃，吃畢贊曰：“天下扶麥之麥在涇川矣!”涇川是盛產(chǎn)小麥之地，所產(chǎn)小麥分紅白兩大類，紅小麥面粉搟長面最佳，白小麥面粉蒸蒸饃最好。無論何時(shí)何地，罐罐饃不失其味醇香、長期存放不餿不霉不變味的特性，放干的蒸饃用開水浸泡，如棉蕾試展，白蓮初綻，加上白糖，比豆腐還好吃。除了食用，長久存放的干饃，泡軟后還可以敷治一般的燒傷或燙傷。無論是中原、西北的過客商人，都把罐罐蒸饃視為旅途長備之食物，或探親訪友之佳品。幾十年前，涇川福音堂的傳教士葛留編(美國人)逢聚會(huì)或回國，都把罐罐蒸饃做為請(qǐng)客或贈(zèng)友的珍品。這是祖先留下的傳統(tǒng)面食，他們已嘗盡個(gè)中滋味，用現(xiàn)代口味品嘗其傳統(tǒng)小吃，回味不可言盡。而貢給康熙食用之后，康熙給以很高的評(píng)價(jià)，現(xiàn)在市場(chǎng)上的貢酒貢米貢品極多，都因皇帝享用過而追溯其悠久歷史和居高不下的品味，涇川人沒有這么去包裝自己的特產(chǎn)，也沒有稱呼其為“罐罐貢饃”。

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