宮保雞丁的“雞”在四川一飛沖天

宮保雞丁

　　宮保雞丁目前流傳最廣的錯(cuò)誤做法，就是加入郫縣豆瓣和黃瓜丁，但兩者都會(huì)破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。

　　宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉，將肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁。將肉丁裝碗，加醬油、鹽、料酒調(diào)味調(diào)色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯，和水豆粉調(diào)成芡汁待用。調(diào)制芡汁時(shí)，醋要比糖多一點(diǎn)，因?yàn)閷m保雞丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。

　　花生要先泡，然后瀝干去皮，再炸脆，快要起鍋時(shí)加入炒勻。

宮保雞丁

　　炒宮保雞丁所用的干紅辣椒，最好是成都的二荊條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒時(shí)吐紅多，可以增加味道的厚度；花椒用川陜所產(chǎn)的大紅袍品種，又麻又香。

　　經(jīng)過(guò)我反復(fù)試驗(yàn)，炒宮保雞丁時(shí)，用花生油最好，味道融和好，顏色更清亮。炒時(shí)一定要用急火快炒，油熱控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下鍋炒成棕紅色起鍋，不能太紅，也不能炒黑了。