沒有魚的肉絲何來“魚香”

魚香肉絲

　　魚香肉絲的“魚香味”，其實是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調制而成的一種復合味，和魚本身沒有直接關系。

　　最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉，因為少了肥肉的中和，炒出的魚香肉絲會發柴，缺少爽滑香醇的味道。

　　把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中，用料酒加精鹽碼味(現在很多做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內，調和制成芡汁待用。

魚香肉絲

　　把炒鍋放在火上，加混合油(豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香)，待八成油熱，放入肉絲炒散，然后沿鍋邊淋少量白酒起白煙霧(這是為了和后來的醋混合形成特殊香味)，再入泡紅椒，炒至吐紅，續加姜蒜末炒香，下木耳玉蘭片略炒。這時再烹入魚香芡汁，炒成，起鍋裝盤。

　　需要強調的是，蔥花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切記不能放豆瓣，否則會沖掉好不容易調出的魚香味。