黃山燒餅

徽州的路菜一直吸引著我，想去品味那些遺落在民間的徽菜。我多次行走在徽州境內，卻沒有吃到印象深刻的路菜。這次到古徽州，主要是去黃山及周邊地區，了卻多年的心愿。

　　我在古徽州黃山腳下，遇到一種當地的特色小吃，叫黃山燒餅。當地人又叫它小俞燒餅、蟹殼黃燒餅、救駕燒餅、皇印燒餅、火爐餅等。這種燒餅用上等精面粉、凈肥膘肉、梅干菜、芝麻、精鹽、菜油等分別制作皮、餡，經泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等十余道工序制成。做成胚后在特制爐中烘烤，內燃木炭，餅坯貼于爐內壁，經烘烤、燜烘及將爐火退凈后焙烤，前后數小時。

　　燒餅經木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故名蟹殼黃燒餅。燒餅皮層多而薄，外形看似厚實，咬上去先是清脆有聲響，接著是油香撲鼻，再是稍有辣味，馬上感覺鮮甜可口，破碎的餅皮酥脆，肥膘肉的油多已析出，不凝固有光澤，泡軟有顆粒感，油脂浸入梅干菜中，香酸有回味。

　　由于燒餅烘烤的時間長，餅中水分大多被蒸發掉，有利于貯存和路上攜帶，作為途中的食物。一旦燒餅攜帶的時間長或者受潮后，再次烘烤，依然酥香如故。黃山燒餅由上等白面粉搓酥，面皮分層薄如紙，烤制酥松油潤不膩，又很扛餓。葉氏詞云：“薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮。”

　　朋友告訴我，黃山燒餅盛行于古徽州地區及周邊部分地區。相傳元至正十六年(1357)，朱元璋駐軍歙南三縣交界的覆船山(主峰擱船尖)，此山是伏羲、女媧、神農的圣地，儒釋道三教合一。覆船山恰似一個天然的覆缽式白塔，千仞壁立，嵯峨怪石，環布鐵圍，邊緣有七金山、諸須彌山、雪山、目真鄰陀山、摩訶目真鄰陀山等七峰三十六天門成圓形環繞。朱元璋以這里為根據地秘密發展明教徒為圣戰士，完成自己的霸業。

　　朱元璋避難在徽州一農家，饑餓難當，主人拿燒餅給他充饑，他吃得滿口生香，大為贊賞。稱帝后，朱元璋沒忘農戶的救命之恩，冊封此燒餅為救駕燒餅。朱元璋登帝后，在內殿吃救駕燒餅，剛咬一口，劉伯溫求見。朱元璋把燒餅放入茶碗中，蓋上蓋子。朱元璋召見劉伯溫想聽他談治國方略，指著茶碗半開玩笑說：“劉愛卿，你素曉天文又知地理。可知茶碗里是什么?”劉伯溫看了看茶碗，略略停頓一會兒，說：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一口，此燒餅也”。劉伯溫為了迎合朱元璋好吃救駕燒餅的喜好，那次寫的治國方略起名《燒餅歌》，傳于后世。

　　乾隆皇帝在位期間六次南巡，到過淮安、揚州、蘇州、杭州、徽州、江寧等江南諸多地方。乾隆皇帝第一次下江南，由兩淮八大總商之首江春承辦一切供應，籌劃張羅接待，江春接駕的第一道茶品是由徽州班底構成的家廚，根據他精心設計研制的燒餅，外層酥脆，內里滋潤鮮香，嚼之異香可口。舟馬勞頓的乾隆吃后，頓感身心舒暢，精神倍增，欣然賜名皇印燒餅，寓意乾隆對燒餅的喜愛程度堪比隨身皇印，予以褒賞。

　　我們來到小俞燒餅店，在老板的指引下欣賞他做燒餅。做燒餅需要面粉、酵面、豬肥膘肉、梅干菜、蔥末、精鹽、食用堿、芝麻仁、飴糖、芝麻油等。梅干菜要放入溫開水里泡漲，洗凈切碎成一厘米長的小段，放入盆內。豬肥膘肉切成小指頭大小的小丁，放入梅干菜中，加精鹽、蔥末、芝麻油攪拌均勻成餡料。面粉放在案板上，用沸水將六分之一的面粉燙過，與其他面粉拌勻，放入酵面和冷水揉勻，蓋上濕布，靜餳十分鐘左右，加食用堿揉透，搓成長條，做成面劑子，逐個按成圓餅狀，包入餡料，再按扁，刷上飴糖，撒上芝麻粒，即成生坯。待烤爐的爐壁燒熱后，用潔凈濕布擦去灰塵，塞好爐門，取燒餅生坯無芝麻的一面蘸水貼在爐壁上，全部貼好后，去掉爐門塞，進行炭火焙烤，烤十分鐘左右即成。

　　老板向我介紹制作燒餅的經驗：面團要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜;入爐烤制時加熱要均勻，爐溫不宜過高，以免焦煳。他邊講邊示范，這種火候和工夫拿捏讓人感嘆。

　　離開的時候，老板又送我一包燒餅。他說可以放在冰箱里冷藏很長一段時間，如果回潮了，吃時在烤箱內加熱，風味不變，只有更好。我把燒餅帶回長沙，給妻子吃，她覺得外層酥得掉渣，小巧可愛，咬開可以看到梅干菜和肥膘肉，卻不油膩。她試過多種吃法，覺得吃粥時搭配小燒餅，一口氣能吃三個，不撐不膩，滿嘴留香，粥味更純