“孔府菜”需權(quán)威組織制定烹飪標(biāo)準(zhǔn)

“孔府菜是一個飲食品牌,有名氣、有人氣、也有廣闊的市場,并不缺少傳承載體。孔府菜還是一個文化品牌,如果沒有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn),既有損于它的文化內(nèi)涵,造成文化誤讀,更不利于它的傳承發(fā)揚。當(dāng)務(wù)之急是要有一個權(quán)威組織把標(biāo)準(zhǔn)落實在紙上,讓參與孔府菜制作的單位和個人都嚴(yán)格遵守。”2月29日,曲阜師范大學(xué)教授、曲阜孔府菜研究會會長駱承烈在接受記者采訪時說。

孔府菜的歷史,可以追溯到公元前272年,歷代傳承不絕,創(chuàng)新不斷。孔府菜不僅直接影響了中國四大菜系中魯菜一系的形成,更是薈萃了全國各地地方菜的精粹,對于豐富中國飲食文化,保存和研究中國烹飪技藝和歷史沿革都具有十分重要的作用。保護(hù)、挖掘、整理、推廣孔府菜,不僅能傳承中國飲食文化中的烹飪技藝,而且對于豐富儒家文化內(nèi)涵,擴(kuò)大儒家文化的對外影響都具有重要的歷史意義和時代價值。

1985年,中國孔府菜研究會成立。研究會成立后,邀請了6位孔府老廚師,歷時兩年多編寫出《中國孔府菜譜》一書,收錄了170多道孔府菜的詳細(xì)制作過程。“書中記載的全部是孔府菜的代表菜品,這些精華基本被傳承了下來。”孔子第77代孫、曲阜市政協(xié)原副主席孔德班評價道。

與此同時,孔府菜的名氣也越來越大。2002年10月4日,“慶祝香港回歸十周年”,在香港舉行了大型孔府菜的宴會,叫響了孔府菜的品牌。2006年9月24日,在世界“孔子教育獎”第一屆頒獎典禮后的大型宴會上,孔府菜被搬到餐桌上供各國專家學(xué)者享用。隨著儒學(xué)在全球的傳播和興起,很多游客來到曲阜吃飯點名就要孔府菜,但眼下的孔府菜卻產(chǎn)生了亟待解決的問題。

去年,孔子第79代嫡孫,來自臺灣的末代“衍圣公”孔垂長先生來到曲阜,和孔德班相邀吃飯時點了孔府菜系列之“帶子上朝”,但上菜后他發(fā)現(xiàn),盤子里就是幾個方塊肉撒上了幾個葡萄。那頓飯,孔德班吃得很不是滋味,請臺灣客人吃孔府菜,卻沒辦法講解此菜的來歷。“如此混亂的局面,讓人們分不清哪樣才是真正的孔府菜,也極易造成后人對孔府菜文化內(nèi)涵和制作手法的誤解。”

駱承烈教授稱,沒有統(tǒng)一的烹飪標(biāo)準(zhǔn)是歷史遺留問題,有著深刻的時代背景。“孔府菜制作是有標(biāo)準(zhǔn)的,孔府的代代廚師正是按照這個標(biāo)準(zhǔn)來制作。但是這個標(biāo)準(zhǔn)沒有被寫在紙上,而是通過口口相傳繼承下來的。”

“既然要制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),那就不能只是‘勉強統(tǒng)一’,多數(shù)人都認(rèn)同的才是標(biāo)準(zhǔn)。”駱承烈教授認(rèn)為,要解決誰來制定標(biāo)準(zhǔn)的問題。“現(xiàn)在急需一個有權(quán)威性的組織,把專家都聚集到一起制訂有效的標(biāo)準(zhǔn)。這樣既尊重孔府菜的歷史,又能把研究愛好孔府菜的專家和商家統(tǒng)一起來形成拳頭,更有利于孔府菜的傳承發(fā)展。”駱承烈教授建議道。

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