陜西的美食

秦人善治牛羊，進了八百里秦川，不吃一碗牛羊肉泡饃，可謂白來一場。

西安著名小吃，牛羊肉泡饃源起西周的“禮肴”羊羹。《齊民要術(shù)》有“胡羹”一味，其制法，羊肉六斤，又肉四斤，水四升，煮，出切之，蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數(shù)合，口調(diào)其味。可見六朝時，北地非常流行。至宋，蘇軾曾有“瀧饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的詩句。真正意義的牛羊肉泡饃，于崇禎十七年，在西安城橋梓口開業(yè)，名曰“天錫樓”。

泡饃需得用耀州青花大碗，初見此碗，端得是驚到南來客，容量之大甚于婉約的盆。以為西北莽撞漢，粗狂豪放的狼吞虎咽呢！殊不知，道地的泡饃做起來異常的精細(xì)，吃起來也相當(dāng)講究。

湯是泡饃的靈魂所在，現(xiàn)宰的牛羊肉，牛大骨頭，二十余種調(diào)味料，陳年的老湯。傍晚時分投料至第二天凌晨出鍋，端的是肉爛且香，湯濃且釅。肉置于木板上，依顧客所需部位而切配，或肥或瘦。至于饃，關(guān)中平原盛產(chǎn)小麥，且品質(zhì)優(yōu)良。始皇帝能于西北一隅之地統(tǒng)一六國，小麥亦是有功的。時，各國多以谷物為主要戰(zhàn)略儲備糧食。秦，通過西域率先引進小麥為主要糧食。小麥的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于谷類，為秦統(tǒng)一六國奠定了堅實的糧食儲備。

關(guān)中的優(yōu)質(zhì)面粉，制成大小如手掌的“死面”餅，置爐中烤制而成。不僅柔韌勁道，且慢慢的麥香，即使掰的再小，入湯后也能保證不散不化，粒粒鮮香。

吃泡饃是需要食客和廚師配合共同炮制的。這種吃法我也僅見于泡饃，其他菜系或它國均無此方式。無論貴賤貧富都得自食其力，親自動手掰饃。現(xiàn)時有掰饃的機器可用，形似絞肉機，整個面餅放入機器，泡饃店的小伙計，搖動手柄，豆丁大小的饃塊從另一段流出。機器搖出的饃塊由于刀切的緣故，斷面光滑且較硬，不易入味，不被老食客認(rèn)可。

自己掰饃，需大小如黃豆，顆粒均勻，沒有二三十分鐘，是掰不好的，真真是都市慢生活的典范。據(jù)說，爐頭的師傅會根據(jù)掰饃的大小，確定烹飪的認(rèn)真程度。饃掰的好，師傅才會認(rèn)真炮制。若是饃掰的大如板栗，師傅也會隨便對付一下的。掰饃的過程似喝茶，幾人同席，正好聊天解悶，一人獨坐呢，正好想想心事，或者能悟出點什么也為可知。吃泡饃的過程本身就是一種修行。

待饃掰好了，桌上通常有一對對標(biāo)號相同的小牌，泡饃碗邊掛一個，自己手上拿一個。保證自己吃到的一定是自己掰的饃。

等到泡饃端上來，雪白的粉絲，翠綠的香菜，綠白相間的蒜苗，軟爛香濃的肉片，佐以鮮紅的辣椒醬，糖蒜。若是怕膩，一碟泡菜是最好解膩的。

吃的時候，不能狼吞虎咽，用筷子攪拌也是大忌，攪和的味道散了，吃起來就沒有層次感，正確的吃法是，沿著碗邊一點一點的“蠶食”，喜歡吃辣椒醬的朋友，也得是吃一點再加一點，慢慢來，于霧氣繚繞中，享受這都市的慢生活。

泡饃的參考價格;

普通牛肉泡饃 20元

普通羊肉泡饃 25元

小炒泡饃 22元

優(yōu)質(zhì)牛肉泡饃38元

優(yōu)質(zhì)羊肉泡饃40元

西安市區(qū)泡饃館很多，打開手機地圖搜索泡饃館，很多家的

（1）臘汁肉在戰(zhàn)國時稱寒肉。"寒"是"韓"謬音,指韓國。戰(zhàn)國時期韓國位于現(xiàn)在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制,較少加水。選肉考究,調(diào)料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”的美譽。

（2）陜西有個百集鎮(zhèn)，這個地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉餅。白吉餅據(jù)稱源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可。我一直以為烹制食物，外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心,皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味

此2種美食的完美結(jié)合，產(chǎn)生了一種更好吃的食物-肉夾饃。肉夾饃是陜西美食的靈魂符號，肉夾饃以軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴的特點深受廣大吃貨的青睞。

為什么不是饃夾肉

很多人在吃肉夾饃的時候，都曾思考過一個問題：明明是饃里面夾著臘汁肉，為什么偏偏叫肉夾饃呢？據(jù)說，肉夾饃的名稱有以下幾種來歷。

1.在古漢語的表達中，肉夾饃為“肉夾于饃”，意思是肉夾在饃中，后來，為了方便，直接就叫作“肉夾饃”。

2.饃夾肉是正確的叫法，不過，為了突出肉的肉香，故意把肉放在饃的前面，這樣就可以引起人們的注意，說明肉比饃還要多，故叫“肉夾饃”。

3.饃夾肉用當(dāng)?shù)胤窖越械臅r候，聽起來特別像“沒夾肉”，饃里沒有夾肉誰也不會去買，為了提高銷量，索性把饃和肉調(diào)換個位置，這一簡單的改動，還真的把銷量提上去了，后來，肉夾饃的叫法越來越流行。

肉夾饃分為臘汁肉夾饃和臊子夾饃

臘汁肉夾饃肥瘦6元 純瘦8元 臊子夾饃 8元 一般涼皮店里都有賣。

陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中，涼皮是必不可少的。

陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大流派。

漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陜西、西安有很高的知名度，賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風(fēng)味獨特，吃的人很多。

秦鎮(zhèn)是長安縣的一個鎮(zhèn)，離西安很近，秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營者也很多，有小攤小店經(jīng)營的，更有開大店經(jīng)營的，位于南稍門的一家秦鎮(zhèn)涼皮已開了好幾家連鎖店。

在陜西農(nóng)村，也有用小麥面蒸涼皮的，農(nóng)村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風(fēng)味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

歧山梢子面是陜西面條中佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特殊，米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。

涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，故有人把它叫熱面皮，味道又很特殊，還頗受市場青睞，看來任何小吃也不是一成不變的，也在不斷發(fā)展變化。

先來說一下臊子面的做法，

《準(zhǔn)備適量的豬肉，最好是后腿肉比較好一點，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。把準(zhǔn)備好的豬肉用刀切成丁備用。取電餅鐺，插上電源，然后加點油進去。把準(zhǔn)備好的雞蛋打散，倒進電餅鐺中，攤成雞蛋餅。取炒鍋，上鍋熱油，等油熱了加入調(diào)料爆香。然后加入肉丁一起翻炒。在加入自制的油潑辣子翻炒，再加入生抽、料酒、醬油等，繼續(xù)翻炒。最后加上岐山香醋，這個最主要的是醋，一定要多加點，加入鹽等調(diào)味料，就可以出鍋了。鍋底留底油，把準(zhǔn)備好的土豆、芹菜、胡蘿卜丁倒進去翻炒，翻炒片刻，加入適量的清水，一同煮。在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁，蒜苗切碎。湯煮的差不多了，在加上適量的香醋。最后把剛才做好的肉臊子加進去。上鍋燒水，等水開了，加入準(zhǔn)備好的手工面條煮，面條煮好，撈出來盛在碗里，吃這個面時，面要少一點。在澆上剛才做好的湯菜，在放點肉臊子進去，撒上蒜苗就可以了。》

岐山臊子面是陜西最具有代表性的臊子面。產(chǎn)于西府岐山，是陜西面食一絕。臊子原料輔料多樣，味道講究酸辣香。面條講究薄筋光。岐山面好吃，除了面條口感筋道，還在于酸湯和頂端這層臊子。臊子要“汪”，酸湯要“稀”，面條要燙。

臊子面的價位參考10元一晚 壯男飯量好的得吃2晚。

葫蘆頭歷史悠久，源于北宋街市食品中的“煎白腸”，葫蘆頭在陜西地區(qū)很常見，也是當(dāng)?shù)厝硕枷矚g的一道小吃，因豬大腸油脂厚，外觀看起來像葫蘆，所以取名叫葫蘆頭。葫蘆頭歷史悠久，吃時將饃掰碎，再把豬腸肚和海參、魷魚等食材放在饃塊上，葫蘆頭肥而不膩，是很好的滋補美食。

很多人是實在吃不下去這葫蘆頭，因為害怕豬大腸太臟，其實大可放心，這東西真的處理的很干凈。

制作方法

制法： 1、處理腸、肚： ①30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。 ②將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、臟物，再將肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把腸肚放入清水中洗凈（肚子尚需翻過來沖洗）。 ③將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉(zhuǎn)后，將腸壁上的油膩、臟物撕摘干凈，清水漂洗后捋干水分。 ④將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然后先用清水漂洗，再用清水反復(fù)沖灌，直至腸、肚色白，發(fā)亮，無臭臊味為止。 ⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內(nèi)，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘后，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。 ⑥在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘后，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細(xì)腸，最后撈肚子。

⑦用細(xì)竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節(jié)腸子放入竹篩內(nèi)，晾干。 2、將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內(nèi)添入清水約72千克，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發(fā)白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內(nèi)，扎緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃后盛入大瓷盆中。 3、饃：在大鐵鍋內(nèi)倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饦饦饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然后將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然后，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內(nèi)滾開的湯汁反復(fù)澆 3-4次，使碗內(nèi)的饃塊浸透湯汁。然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。

陜西葫蘆頭一碗20元，味道很好很滋補，值得品嘗一下奧

說起甑糕，很多人會念成「jìng」，在陜西方言中或者回民中，它其實就讀成「jìng」，只不過在普通話里面，它念「zèng」。但是在關(guān)中美食屆，還有一個叫「靜糕」的東西，鏡糕是陜西關(guān)中地區(qū)的一種特色小吃，外形小如鏡，也圓如鏡，厚不盈指。做法是把江米細(xì)細(xì)研磨成粉，在小巧如玩具的竹木籠屜里墊上薄鐵片，填實江米粉，撒上紅糖、綠色和黃色的糖，加上細(xì)細(xì)切碎的青紅絲，一屜一屜的摞起來。

而甑糕是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸制而成。從形狀上來區(qū)分的話，鏡糕小，甑糕很大。

甑糕的做法

糯米泡上3個小時，紅蕓泡20個小時；紅棗加適量水小火煮40分鐘左右，紅棗去核待用。紅棗按3：3：4比例分配好，泡好的糯米按4：2：4比例分配好；取3份紅棗放到容器底部，抹平；鋪上4份糯米，抹平；鋪上所有的紅豆，抹平；鋪上4份糯米，抹平；加入適量水，水量剛好沒過最上層；高壓鍋中加水，放入裝好糯米紅棗紅豆的容器；加熱，上氣后，小火1個半小時。關(guān)火，隔夜；開蓋，把最上一紅棗抹平，用鏟子插到底，舀起一塊，可以看到七個層次。撒白糖吃。

價位大概一份5元，大街上有蹬三輪的在賣。

肉丸糊辣湯是西安回民清真小吃，制作原料主要有牛肉、土豆、蓮花白等。肉丸胡辣湯源自西安，簡單的可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區(qū)別于外地的是湯要勾芡。

吃的時候淋上油潑辣子、香油，及手掰的坨坨饃，絕對是香氣誘人，吃了還想吃。

一般可以作為早餐從在，也可以中午當(dāng)午餐。

西安市賣的店很多，肉丸胡辣湯一晚7元 餅一個1元

陜西八大怪里面，有那么幾句順口溜，面條寬的像褲袋，鍋盔大的賽鍋蓋。

關(guān)于陜西鍋盔的歷史可是要談到了商周時期，那時候的鍋盔是用來作為軍糧的，因為它十分頂飽。很多軍人打仗吃了它就會特別有勁。那時候的鍋盔叫做敦餅。一個大餅有60厘米，就是厚度就有15cm,是不是非常的驚人呢？特別有意思的一點，據(jù)說在當(dāng)面，很多軍人打仗也會隨身攜帶他，把他掛在胸前還可以起到擋子彈的作用，原來是個盔甲啊，所以后來慢慢就有了名字，鍋盔。這也算是實至名歸了。

鍋盔形如菊花火色勻，皮薄如紙饃膘多，用手掰開是層層，用刀切開如板油。入口越嚼越多，嚼勁十足，下咽回香無窮。

乾縣鍋盔是陜西非常有名的小吃，也是歷史非常悠久的一款傳統(tǒng)美食，外表都是圓形的，饃邊會有一層波紋，用火烤顏色非常均勻，這個大圓盤像一個菊花的形狀，乾縣鍋盔有一個特點就是旁邊很薄而中心很厚，一口咬下去非常酥脆，可以看到中心層層分明，是一個可以代替主食起到飽腹作用的一款美食。攜帶起來也是非常方便，可以放置很久的時間，聞起來就非常誘人，吃上去也是酥脆的口感讓人回味無窮。

八大怪里面條寬的像褲袋，說的就是biangbiang面。先給大家說一下這個字。

一點飛上天，黃河兩邊彎； 八字大張口，言字往里走， 左一扭，右一扭； 西一長，東一長， 中間加個馬大王； 心字底，月字旁， 留個勾搭掛麻糖； 推了車車走咸陽。56畫應(yīng)該是漢字里筆畫最多的漢字了，好了，來說一下這個美食。

Biángbiáng面（漢語拼音：Biángbiáng miàn，biang字是一個合字，有多種寫法，均無法輸入電腦，常被代替寫為BiángBiáng面、biángbiang面或彪彪面）是陜西關(guān)中特色傳統(tǒng)風(fēng)味面食，是傳統(tǒng)的陜西褲帶面。因為制作過程中有biang、biang的聲音而得名。

這道面的做法。他的好吃與否的關(guān)鍵就在于面是否揉到位了，揉好的面上要再抹上油發(fā)酵一下。這樣才能保證把面扯得非常長。如果吃過這種面的人一定知道。整碗只有一根面。這也是他的特色之處。扯好面最重要的一步就是甩面了，讓面條和案板發(fā)出撞擊。可以使面條更加的勁道。煮好的面，放入水中撈出。放上辣椒面澆上油。只聽得呲啦一聲。濃郁的香味向你使來。但是不喜歡吃面的人面對這樣的誘惑也是沒有辦法抵抗的。

之所以叫“水盆羊肉”不是因為盛放肉湯的碗大，而是因為以前賣這種羊肉湯的店鋪，多用大水盆做盛湯器皿，所以“水盆羊肉”是因器得名。而賣水盆羊肉的店，也是在門前設(shè)灶臺，明堂售賣。大塊的羊肉架就擱在水盆上，按照顧客要求，現(xiàn)切現(xiàn)調(diào)。顧客還可以加錢再加肉。現(xiàn)在為了衛(wèi)生起見，都搬入屋內(nèi)，但是隔開的廚房也是玻璃大窗，師傅在里面打湯、割肉，食客在外面都是看得見的。

陜西東邊的水盆羊肉比較出名，渭南、大荔、澄城、合陽、韓城在每個地區(qū)做法也有差異。比如澄城的水盆羊肉講究用小茴香熬頭湯，所以湯色清澈黃亮；韓城喜用花椒入味，故湯色暗紅，麻味較重。但共同的一點是，這邊的水盆羊肉就是湯和肉，出鍋后再撒些蒜苗蔥花香菜，澆上特有的羊油潑成的油潑辣子。到了咸陽一帶，水盆羊肉配上了當(dāng)?shù)靥赜械腻伩�；三原縣用石子饃配羊肉湯。再往西，眉縣、蔡家坡吃水盆羊肉，店家會提供麻花。而到了西安的水盆羊肉為了適合大多數(shù)人的口味，則進行了改良，加上了粉絲、黃花之類，油潑辣子也棄用羊油，和尋常口味一樣了。一碗讓人流口水的水盆羊肉。

價位一晚20元 西安的鋪面也比較多，都可以吃到。

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