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保護(hù)傳承老字號(hào)飲食文化遺產(chǎn)

  • 2015-12-11
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  • 評(píng)論0

姚偉鈞

老字號(hào)之所以不同于其他企業(yè),是因?yàn)樗跀?shù)百年的發(fā)展過程中,積累了獨(dú)特的文化內(nèi)涵和格調(diào)。老字號(hào)不僅是商貿(mào)景觀,更是歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。單就現(xiàn)存老字號(hào)的牌匾來說,不少出自名人手筆!岸家惶帯睙湹呐曝覟榍』实鬯},“六必居”相傳為嚴(yán)嵩所寫,王致和的牌匾出自兩位狀元之手,“王致和”與“南醬園”分別由孫家鼐、魯琪光所贈(zèng)。鮮為人知的傳說故事和文人墨客的題詩贊譽(yù),蘊(yùn)含著的濃郁民族文化和企業(yè)發(fā)展歷史,是它們彌足寶貴的民族文化遺產(chǎn),可以說是無價(jià)之寶。

現(xiàn)階段,老字號(hào)的文化內(nèi)涵更多地通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的形式加以肯定。已經(jīng)有許多老字號(hào)的制作工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄,以北京為例,有36個(gè)老字號(hào)項(xiàng)目入選市級(jí)“非遺”名錄,其中22個(gè)入選國家級(jí)“非遺”名錄。

這些入選項(xiàng)目多為技藝或工藝,是經(jīng)過發(fā)明者與繼承者幾代人甚至十幾代人的努力創(chuàng)造出來的絕活、絕技和絕藝(簡稱“三絕”)。它們之所以能夠入選“非遺”名錄,主要是因?yàn)樗鼈兙哂歇?dú)特性,難以復(fù)制,它們?cè)诶献痔?hào)的發(fā)展過程中起了決定性的作用,正因?yàn)橛行┥烫?hào)具有“三絕”,才能在激烈的商業(yè)競爭中存活下來,成為百年老字號(hào)。

老字號(hào)“非遺”保護(hù),不僅是保護(hù)表面的技術(shù)工藝,還包括老字號(hào)生存的環(huán)境保護(hù)。老字號(hào)在特定的地理環(huán)境中存在,有獨(dú)特的人文環(huán)境與技術(shù)環(huán)境,老字號(hào)“非遺”不是化石,它具有鮮活的載體。因此,老字號(hào)“非遺”的認(rèn)定與保護(hù),具有深刻的文化價(jià)值、技術(shù)價(jià)值與市場價(jià)值。

老字號(hào)生意長久不衰,與它的經(jīng)營理念密不可分,其中恪守誠信的商業(yè)精神是值得大力弘揚(yáng)的。誠信是老字號(hào)的發(fā)展之本,不僅對(duì)顧客誠信,還包括對(duì)合作者、員工等。體現(xiàn)在信守承諾、嚴(yán)格遵守合作協(xié)議、保持產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)等方面。這種經(jīng)營理念為老字號(hào)贏得了廣泛的社會(huì)認(rèn)同、良好的品牌信譽(yù)和持久的市場競爭力,進(jìn)而形成了一定的歷史影響。

一座城市的個(gè)性,不僅僅是因?yàn)樗鼡碛歇?dú)特的山川地理形勝,更是擁有獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)。老字號(hào)見證著城市的興衰,在悠長的歲月中,這些老字號(hào)給城市積累了一筆寶貴的財(cái)富,已成為城市的一張張名片,與其血肉相連、密不可分。

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