保護(hù)傳承老字號(hào)飲食文化遺產(chǎn)

姚偉鈞

老字號(hào)之所以不同于其他企業(yè)，是因?yàn)樗�在�?shù)百年的發(fā)展過程中，積累了獨(dú)特的文化內(nèi)涵和格調(diào)。老字號(hào)不僅是商貿(mào)景觀，更是歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。單就現(xiàn)存老字號(hào)的牌匾來說，不少出自名人手筆�！岸家惶帯睙�麥的牌匾為乾隆皇帝所題，“六必居”相傳為嚴(yán)嵩所寫，王致和的牌匾出自兩位狀元之手，“王致和”與“南醬園”分別由孫家鼐、魯琪光所贈(zèng)。鮮為人知的傳說故事和文人墨客的題詩贊譽(yù)，蘊(yùn)含著的濃郁民族文化和企業(yè)發(fā)展歷史，是它們彌足寶貴的民族文化遺產(chǎn)，可以說是無價(jià)之寶。

現(xiàn)階段，老字號(hào)的文化內(nèi)涵更多地通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的形式加以肯定。已經(jīng)有許多老字號(hào)的制作工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，以北京為例，有36個(gè)老字號(hào)項(xiàng)目入選市級(jí)“非遺”名錄，其中22個(gè)入選國家級(jí)“非遺”名錄。

這些入選項(xiàng)目多為技藝或工藝，是經(jīng)過發(fā)明者與繼承者幾代人甚至十幾代人的努力創(chuàng)造出來的絕活、絕技和絕藝（簡稱“三絕”）。它們之所以能夠入選“非遺”名錄，主要是因?yàn)樗鼈兙哂歇?dú)特性，難以復(fù)制，它們?cè)诶献痔?hào)的發(fā)展過程中起了決定性的作用，正因?yàn)橛行┥烫?hào)具有“三絕”，才能在激烈的商業(yè)競爭中存活下來，成為百年老字號(hào)。

老字號(hào)“非遺”保護(hù)，不僅是保護(hù)表面的技術(shù)工藝，還包括老字號(hào)生存的環(huán)境保護(hù)。老字號(hào)在特定的地理環(huán)境中存在，有獨(dú)特的人文環(huán)境與技術(shù)環(huán)境，老字號(hào)“非遺”不是化石，它具有鮮活的載體。因此，老字號(hào)“非遺”的認(rèn)定與保護(hù)，具有深刻的文化價(jià)值、技術(shù)價(jià)值與市場價(jià)值。

老字號(hào)生意長久不衰，與它的經(jīng)營理念密不可分，其中恪守誠信的商業(yè)精神是值得大力弘揚(yáng)的。誠信是老字號(hào)的發(fā)展之本，不僅對(duì)顧客誠信，還包括對(duì)合作者、員工等。體現(xiàn)在信守承諾、嚴(yán)格遵守合作協(xié)議、保持產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)等方面。這種經(jīng)營理念為老字號(hào)贏得了廣泛的社會(huì)認(rèn)同、良好的品牌信譽(yù)和持久的市場競爭力，進(jìn)而形成了一定的歷史影響。

一座城市的個(gè)性，不僅僅是因?yàn)樗鼡碛歇?dú)特的山川地理形勝，更是擁有獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)。老字號(hào)見證著城市的興衰，在悠長的歲月中，這些老字號(hào)給城市積累了一筆寶貴的財(cái)富，已成為城市的一張張名片，與其血肉相連、密不可分。