烤鴨學問深似海 北京烤鴨的江湖傳說

每次在全聚德吃完烤鴨，總會收到一張烤鴨紀念卡，上面莊重地寫著烤鴨編號，您吃的這是全聚德第多少只烤鴨之類的話。我會馬上換算一下，這是我吃過的第多少只烤鴨，這時我的腦海中總會出現(xiàn)一群鴨子，肥碩著從大腦的左半球到右半球并行通過，有幾只還在胼胝體處晃悠了幾下。

想吃烤鴨，除了全聚德還能去哪？

北京烤鴨是個江湖，江湖散漫，一群群烤鴨帶著芳香而至，分門別類。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林、武當，都數(shù)名門正派，弟子滿天下，在北京更是盡人皆知，其中是掛爐還是燜爐，片鴨的師傅練了三年還是五年，我們都按下不表，說一說其他的。

在我的烤鴨排行榜上，排名第一的是大董的酥不膩。大董所創(chuàng)立的意境菜已成為中國美食的一張名片，名滿天下，這里的出品暗含著東方式的美學結(jié)構(gòu)，各種高級食材令人亂花漸欲迷人眼，以至于不少人覺得大董是個創(chuàng)意派。其實在我看來，他是地地道道的技術派，一道酥不膩烤鴨，鴨坯的制作工藝就是和北京航空航天大學的教授一起研發(fā)而成，鴨坯做好了，烤鴨已成了一半，而且每家店的標準都相同：鴨子5斤8兩，生長40-50天，以果木用280℃高溫烤制70分鐘，片鴨子時每只鴨子不能少于100片。北京烤鴨雖然好吃，但往往油膩，大董用高科技方式解決了這個問題，故有“酥不膩”之稱，我曾親眼看著大董將鴨皮摔在桌面上，鴨皮神奇地摔成八半。在我看來，大董的所有創(chuàng)新都是向下的，向下抵達中國傳統(tǒng)的美食之根。

接下來的一家是1949會所，在金寶街的豪華館子。這里出品的烤鴨也別有風味，烤出來的色澤比大董深一層，呈現(xiàn)出迷人的紫紅色。與北京傳統(tǒng)烤鴨不同，這里的烤鴨品種是生長了40天的英國櫻桃谷鴨與北京白鴨的“混血鴨”，再用40年以上的棗木烘烤，也是別致之選。

北京烤鴨幾百年的歷史，幾成定式，要想從中尋找創(chuàng)新已經(jīng)很難，如果想創(chuàng)新只有兩條路：從內(nèi)容上狠心鉆研，使口味別出心裁；從形式上創(chuàng)新，吃法為之一變。羲和雅苑選擇了后者。在這里吃烤鴨會有耳目一新之感，卻不覺得突兀，烤鴨端上來，片鴨師傅會以不同的形式片皮、片鴨腿，然后片鴨肉，以口感不同搭配不同醬料，鴨皮香酥，搭配藍莓醬與白糖，白糖里摻雜了跳跳糖，吃在口中，感覺鴨皮在舌頭上跳舞，這是一種烤鴨的全新口感。荷葉餅也有了摻雜菠菜汁的綠色小餅，為了保溫烤鴨盤下有保溫的工具，碩大的漆盒里盛放著十幾種佐料……如此精細之下，羲和雅苑的烤鴨呈現(xiàn)出的是一種另類的現(xiàn)代之美。

再接下來的烤鴨是北京君悅大酒店里長安壹號出品的烤鴨，很長時間里，這里是酒店里做烤鴨的范本，并且一直質(zhì)量穩(wěn)定，口碑甚好。烤鴨需要一個重要的步驟：灌湯，在鴨腹中灌入熱水，外烤內(nèi)蒸，才能有水潤的口感。不少家有自家的秘訣，有的用鴨湯，有的用骨湯，東方壹號用的是加了紅棗的秘方水，與外面的棗木相得益彰，里應外合。現(xiàn)在吃烤鴨，鴨胸部位蘸白糖食用已是常規(guī)做法，將其推廣開來的正是東方壹號，胸有左右，對于一只烤鴨來說，最好吃的部分是右胸。

我的烤鴨top5榜單原本這第五名總是飄忽不定，直到我在嘉里中心大酒店的海天閣吃到了鴨緣。鴨緣以前在城市賓館，算是一個北京神秘的吃飯場所，不對外，一般人不接待，來者不是名流就是顯貴，有一次一個香港導演特意問我：你能帶我去鴨緣嗎？我只能搖頭。不過他要是現(xiàn)在問我，我會很驕傲地說：跟我去吧。

鴨緣烤鴨本質(zhì)上還是全聚德的套路，這里的主理人曾經(jīng)在全聚德工作過許多年。在他看來，烤鴨沒有什么難度，惟用心二字。選材要精到，鴨坯要做好，棗木很貴，尤其是40年以上的陳年棗木，許多店于是用其他雜木，或者用電烤，這一切在這里都不可能。荷葉餅許多地方都用機器餅，這里依然按照最傳統(tǒng)的方式。判斷荷葉餅的質(zhì)量，有兩個最簡單的方式：能隔紙看字，表明其薄；用手揉捏片刻，不散不破，表明其韌。這里是踏踏實實做烤鴨的典范，沒有什么幺蛾子，做出來就是無上美味。