燈影牛肉

“燈影牛肉”，是四川達縣名揚海內外的風味佳饌。因片薄如蟬翼，棕紅閃亮，燈照透明，酷似“皮影戲”中的皮影（達縣稱“皮影”為“燈影”），遂名。

清光緒二十二年（1896年），原藉梁平縣的釀酒兼經營腌鹵制品的商人劉仲貴來達縣謀生，出售片厚質軟的五香牛肉，生意清淡。劉仲貴經過日夜探索，改進制作工藝，終于研制出一種新的牛肉片制作方法。以肉質細嫩的黃牛為原料，將“腰里”、“紅板”等部位的精肉切成大張薄片，拌以丁香，八角等多種香料腌制，然后平鋪在筲箕背上，用暗火烘烤，再以麻油浸泡，做成的這種牛肉，片薄、色鮮、味美、酥脆。劉仲貴又獨具匠心，將牛肉片用細繩一張張穿起，掛在店前，權充“廣告”。來往客商見了甚覺稀奇，取一片品嘗，香酥可口，味美無渣，贊嘆不絕，于是聲譽大振，遐邇聞名。

也許你感到奇怪，這種食品何故叫“燈影牛肉”呢？它的形態非常奇異，與其他牛肉食品迥然不同。它薄如紙片，半透明狀，紅艷艷、油滑滑的置于燈下可以把自己的紅色影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲一般，故而叫“燈影牛肉”。

它的制作方法是將黃牛宰殺后，精選出最好的瘦肉，經巧手切成薄片，拌以丁香、茴香、肉桂等10多種混合香料，然后攤在竹器上用暗火烘干烤熟，裝入鐵筒，摻進芝麻香油浸泡，再撒上少量的花椒粉，密封起來；選用黃牛后腿上的腔子肉，去除浮皮，保持潔凈（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片，放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形，晾至呈鮮紅色（夏季約14小時左右，冬季約三四天）。將晾干的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約15分鐘，至牛肉片干結，然后上籠蒸約30分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸約1．5小時取出。炒鍋上火，下菜油燒至七成熱，放姜片炸出香味撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移至小火上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約1/3的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒粉和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼，淋上麻油即成。

特點是片薄透明，色澤紅亮，麻辣干香，味鮮可口，回味無窮，佐酒最佳。

“燈影牛肉”以特殊的風味，深受中外友人的歡迎。1978年，鄧小平出訪尼泊爾、巴基斯坦等國，將此作為禮品贈送給外國友人。此食品已獲省優、部優稱號，不僅被擺上國宴餐桌，還遠銷歐美等十多個國家和地區。