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維吾爾——美食(五)

藿香

類似漢族人的水煎包子,但做法不同。用發(fā)酵的面作包子皮。將羊肉切成丁,洋蔥剁碎,加鹽、胡椒粉、孜然、少許熟油和水拌勻。然后,包成包子狀,包好后,放入油鍋里炸,待金黃時撈出。然后整齊的擺放在平底鍋里,澆上水,將鍋蓋蓋嚴(yán),約15分鐘即熟。還有一種方法是放在蒸籠里蒸。藿香香氣四溢,吃起來松軟可口,油而不膩。維吾爾族人常用來待客。

烤羊肉

維吾爾族將烤肉稱為“喀瓦普”維吾爾族烤肉的種類很多,主要有“孜合喀瓦普”(烤肉串)、“吐努爾喀瓦普”(馕坑烤肉)等。其中烤羊肉串,是維吾爾族最富有特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一,既是街頭風(fēng)味快餐,也是維吾爾族待客的美味佳肴。

烤羊肉串是將肉片切成薄片,一一穿在鐵鉗子上,讓后均勻地排放在烤肉爐上,撒上精鹽、孜然和辣椒面,上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。味道微辣中帶著香,不膩不膻,肉嫩可口。過去,做烤肉串用的鉗子是用紅柳的細(xì)條截削而成的木鉗。現(xiàn)在在,這種原始的木釬多在鄉(xiāng)村上才能看到。

烤全羊

維吾爾族稱“吐努爾喀瓦浦”,意為“馕坑里烤的羊”,將一只整羊放在專用的烤爐中烤制而成,是烤肉中的上品。

烤全羊多選用綿羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料。這樣的羊肉不僅嫩而且營養(yǎng)價值高,嚼在嘴里滿口生香。這是維吾爾族在長期食用羊肉的日常生活中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗。羊被宰殺剝皮,去頭、蹄和內(nèi)臟后,用一頭釘有大鐵釘木棍,將羊從頭至尾穿上,再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面等調(diào)成糊狀的汁抹在羊的全身,然后把羊頭部朝下放進(jìn)馕坑,蓋嚴(yán)坑口,并不時地轉(zhuǎn)動木棍觀察,燜烤1小時左右即成。烤全羊色澤黃亮,皮脆肉嫩,鮮香異常。現(xiàn)在新疆的各大賓館飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色綢帶,羊嘴內(nèi)放一些香菜或芹菜,使烤全羊成為了一件賞心悅目的藝術(shù)品。

清燉羊肉

將新鮮的羊肉剁成大塊,下鍋燉,水沸后去浮沫,一般只放鹽和洋蔥,不再放其他佐料。

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