山東高密美食：爐包與“拤餅”

看電視劇《紅高粱》時，每每看到余占鰲與眾弟兄們吃著高密爐包與拤餅時，作為一個山東高密游子，因看電視涌起的濃濃鄉情就更加強烈，似乎聞到了它們散發出的只有它們才有的芳香，不由得滿口生津，饞涎欲滴，恨不得快快回高密老家，再次品嘗一下家鄉的這名吃。

　　高密爐包是高密名吃，也是莫言的最愛，回老家時總會忙里偷閑吃上幾次高密爐包。

　　相傳高密爐包是“濰水之戰”時，韓信領兵在高密一帶打仗時留下的。據說，有天，戰事太急，廚師做好的包子來不及蒸，只好放鍋里煎一煎，給韓信送去，韓信吃后，大加贊賞。于是就在當地把爐包的做法傳下來了!到清末民初，濰河邊上呼家莊的王家、徐家，夏莊的張家就開起了爐包鋪。他們推著小推車，帶著篷布、爐、面、菜、柴草等趕四集打爐包，遍及高密城鄉，遠到濰坊、青島、北京等地。解放后，高密的國營、集體飯店都把爐包作為傳統名吃傳承下來，并不斷發揚光大。

　　高密爐包以鮮豬肉、大白菜(或韭菜)和面粉為主料，以海米、木耳及各種調料為輔料。那爐包肚子邊兒上金黃酥脆的嘎渣兒，薄如蟬翼，既香又脆。咬在嘴里就化，美不可言。那爐包餡兒呢，咬一口，直冒油。若餡是白菜、豬肉的，吃在嘴里，白菜似熟非熟，一咬咯吱咯吱響，偶爾咬著一塊囫圇肉，卻爛爛的，香香的，含在嘴里好長時間不舍得咽下去。

　　為啥豬肉熟了，白菜還咯吱?對于高密爐包這最具特色或者是最絕的一點，我去年過年回家才給搞明白：一是做餡時不將肉剁碎，而是把它切成筷子頂大小的肉丁。二是做餡的蔬菜，無論是白菜(不要菜葉)或韭菜，不將其剁成碎末，而是一刀刀切碎。只要做到這兩點，就能使爐包肉熟而菜不爛。

　　做爐包最關鍵的除了做爐包餡的肉瘦中帶點肥，要加鹽、味精、姜末、香油等，將餡調得鮮美之外，爐包下鍋(平底鍋)時，要刷上一層薄薄的油，將包子略煎一下(別火大煎過了)，接著用一碗水加一點面粉調成面水，倒入鍋中，沒到包子的二分之一左右，然后蓋上鍋蓋。先用大火，等鍋內吱啦響，有咕嘟咕嘟的聲音后，改用小火。不消幾分鐘就會看到，一個一個爐包就緊密地團結在一起，到水沒有了，包子也熟了。最后可以刷上一層油，包子很好看。出鍋時，包子緊密相連，一鏟子鏟起來幾個，仍是一個整體，底部金黃一片。

　　啊，這時，面對這誘人的美食，讓人怎能拒絕誘惑，而不大快朵頤呢!

　　電視劇《紅高粱》中，當朱縣長為余占鰲弟兄們去濟南培訓“餞行”時，每人手里那卷就著紅燒肉與菜吃的餅，就是拤餅。

　　拤餅，也叫單餅。在高密是一種比高密爐包還普及的面食。一張張薄薄的面餅，吃起來比較勁道，有嚼勁。早餐可以用來卷雞蛋、油條、馓子、火腿腸食用，其他時候可以按照自己的喜好來卷上自己愛吃的菜，如生菜、大蔥、苦菜等，上面抹上大醬來吃。各家幾乎年頭到年尾不斷頓。原因是好吃，做起來比較簡單，烙一次可吃好多天。

　　做單餅只需三樣工具：一是鏊子，二是搟餅軸，三是翻餅杖。其做法步驟是：首先將面粉的少部分做成燙面，然后與其它用生水拌的面粉一起揉成面團，醒十幾分鐘后，再將面團揉成長條，切塊，做成劑子，再將其搟成中號蓋簾大小的圓餅。搟好后，放到鏊子上。然后稍稍加大鏊子下的火，并且一定要讓火燒勻，看到單餅鼓起黃豆大小的泡了，餅的周邊稍稍翹起，說明那面已熟。這時，便用翻餅杖從一邊插入，然后用翻餅杖將整個單餅挑起，并迅速翻過來。三兩分鐘后，整個單餅熟透，散發出一種淡淡的香味。烙單餅時，燒好火是單餅質量的保證。在高密有句順口溜：“做飯燒鍋底，烙單餅燒鏊子腿”。意思是說，烙單餅時，火要向四下里燒，讓整個鏊子受熱均勻，這樣才能將整張單餅烙熟而又不糊。