【舌尖上的甘肅】張掖粉皮面筋

張掖粉皮面筋起源于何時已無從參考，但在一首流傳久遠的張掖民歌《姐兒懷胎》中，就有“懷胎那個三月里啊，三月里三清明。想吃個黃芽兒蔥啊，還得那噴面筋”的歌詞。

粉皮面筋本是張掖農人在農忙時節招待客人的一種快餐食品。在農閑時節，張掖的農家婦女都要做一些粉皮面筋儲藏起來。每當家里來了重要親戚或客人時，拿幾把粉皮、面筋下進開水鍋里略煮，將加熱的清油潑在蔥花上調進鍋里，香噴噴的粉皮面筋就做好了，這樣做成的叫做清湯面筋。

由于粉皮面筋在制作過程中不添加任何化學成分，晾曬的過程也完全是在自然狀態下進行的，最大限度地保存了糧食的原始味道和營養成分，漸漸受到城市居民的青睞。

隨著時代的變遷和人們生活水平的提高，清湯面筋已經不能適應人們對于食品營養的需求。現在城區為顧客供應的面筋，多是用肉湯制作的糊湯面筋。這是在對民間傳統面筋制作上進一步加工提煉，吸取其精華制成的一種更具地方特色的經典食品。

粉皮面筋的制作必須具備三道工序：煮肉湯、洗面筋、涮粉皮。

牛肉湯是做粉皮面筋的基本原料之一，用牛肉和牛骨頭熬煮，煮好的肉切成片后備用。洗面筋也要經過三道工序：洗，先將上好的小麥面粉和成面團后放進盆中的溫水里用手反復攪拌，將面粉“洗”成“筋”和“粉”兩部分，“筋”沉在盆底，“粉”溶進水中。發酵，將沉在盆底的“筋”撈上來，兌一些面粉再加進酵母進行發酵。烙餅，將發酵好的“筋”兌堿后烙成約5厘米厚的面筋餅。涮粉皮是先將大豆粉與水按照一定的比例攪成粉湯，再將適量粉湯舀進鐵皮盒子里，將鐵皮盒子放進開水鍋里面，待粉湯受熱凝結后迅速將盒子沉入開水中，幾分鐘后將成熟的粉皮取出放進冷水中備用。

調制面筋的主要原料是肉湯、面筋、粉皮、肉片、包菜。輔料是蔥、蒜苗及花椒、草果、胡椒等調味品。先將肉湯、肉片、粉皮、包菜依次下鍋調和，爾后放進適量的調味品，在調和湯燒開后迅速將洗面筋時留下來的粉湯按照特定的比例調進鍋里，幾分鐘后香味誘人的面筋湯就做成了。給顧客舀進碗里時，隨時添加切好的面筋，舀飯師傅可根據客人的要求，增減面筋或粉皮的多少。

粉皮面筋的特點是肉、菜、面筋搭配合理，營養豐富。面筋醇香柔韌，既解餓又解饞；粉皮色澤晶潤，口感順滑；加之碧綠香脆的包菜調和在稠滑的湯里，散發著一股蔬菜的清香，十分催人食欲。