西安小吃--“涼皮”

        來過西安的朋友都知道美味小吃--涼皮，西安涼皮是陜西著名小吃，口味獨特，老少皆宜，近年更已走出陜西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮又稱釀皮，種類繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類，這兩種皮子就象是姐妹不分家一樣，西安街頭不管是涼皮的加盟專賣店還是涼皮的小吃攤，有米皮就肯定有面皮。最為常見的是秦鎮大米涼皮，其歷史悠久，可上溯至秦代。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

        西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀來切，切的時候刀是不用掂起來的，而是橫著挪移刀尖與刀把來切，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”，上次帶外地的朋友吃涼皮，朋友特別驚訝：“哇噻，這刀這么大！”呵呵。就這么幾下便把皮子切成筷子般粗細，然后放上鹽、醋、特制的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！

        而面皮最為常見的是搟面皮，搟面皮口感筋道，做法是先搟后蒸，熟后切成條狀，調料大致相同。面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，從口感上來說搟面皮比米皮要稍硬一些，兩者的最大區別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時產生的副產品，是用面洗出來的，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在西安涼皮店里最常聽見的一句話就是：“老板，多來點面筋，多擱些辣子”！

        除此之外，西安涼皮的兄弟姐妹還有：熱面皮，現蒸現吃；炒涼皮，用涼皮加以時令配菜炒熱吃；黑米面皮，用黑米加工制做的涼皮；菜涼皮，用菠菜或綠菜汁合面制作的涼皮；牛筋面皮，比搟面皮洗的再筋道點的面皮；綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道；麻醬涼皮，調味汁里主料是芝麻醬，汁湯較濃，一般常見回民小吃店里賣的涼皮。

        與涼皮組合成最常見的套餐有：臘汁肉夾饃+涼皮+冰峰汽水。他們之間的關系可謂是鐵桿兄弟，西安的年輕人已經把這種固有的美食搭配稱為：三秦料理。即美味又營養還爽口過癮。冰峰汽水作為西安的一種知名本地品牌碳酸飲料，幾乎可以說是：無人不知，無人不曉，只要是西安人，不論男女老幼肯定喝過冰峰汽水。“冰峰汽水”飲料誕生于1953年，已有56年的歷史。走在西安街頭，無論是中午，還是晚上，無論是大街小巷，飯店賓館，隨處可見的是一碗涼皮，一瓶冰峰，吃著烤肉，喝著冰峰的景象。

        涼皮、夾饃與冰峰這三秦料理是好吃不貴、便宜實惠，一年四季，不論早晚，隨處可賣，個個都是出身于品牌，創建有歷史了。西安涼皮，好吃不差錢！