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劉秉雷:粵菜的終極目標是味道的平衡

  • 2014-05-07
  • 閱讀1136
  • 評論0

 星廚檔案

  姓名:劉秉雷

  職位:香港麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

  簡介:香港頂級粵菜師傅,擁有超過36年的經驗,曾在北京、上海、香港、廣州,以及迪拜和英國等地工作。自2001年起,屢次榮獲由香港旅游發展局頒發的“美食之最”大賞。

  每當問到關于頂級粵菜烹飪的秘訣,“一流的食材,傳統的烹法,摩登的擺盤”是劉秉雷一貫的回答。這是他秉持的烹飪之道,亦是他對高大上飲食最精辟的總結。

  簡烹靚食材

  南方日報:在前不久剛剛結束的“中國麗思卡爾頓星廚盛宴”上,您的西班牙黑豚肉叉燒深受好評。叉燒,實則平凡傳統的粵菜,如何將其做得與眾不同?

  劉秉雷:叉燒,粵菜廚師幾乎人人能駕馭,換了食材,和一般的叉燒有何區別呢?實際上,在上世紀70年代開始,廣東人在燒制叉燒時,普遍的做法是在肉身上刷上松肉粉、顏色粉等幾種添加劑,一方面可以使肉質顏色更好看,另一方面則令肉質更為松化爽口。然而西班牙黑豚肉在不涂抹這些食用添加劑的情況下,同樣可以呈現出光澤油潤的狀態。最好的食材,運用最簡單的烹法才最奏效。吃漿果長大的西班牙黑豚豬,肥瘦相間的部位紋理更為均勻,瘦肉能夠更好地吸收油脂,從而進一步軟化,做叉燒,色香味上都比一般的略勝一籌。

  時間與細節

  南方日報:香港飲食界可謂一直走在潮流尖端,不斷在傳統和創新摸索前進,在您的職業生涯中,對粵菜的傳統與創新有怎樣的心得?

  劉秉雷:粵菜的終極目標,歸結于味道的平衡。如何把握這一平衡,在我看來,傳統烹法成就的傳統口味,很難存在偏差。時間則是烹飪的關鍵。對于粵菜廚師而言,很多經典菜式考究的是對油溫的掌控,油入鍋后多久是多少度,技藝純熟經驗老道的廚師單憑感覺就可以判斷。炒鮮奶,就是一道對油溫控制尤為精準的一道菜式,油溫火候把握得恰到好處,才能將蛋白鮮奶凝固,層層掀起。

  掌握細節,是粵菜烹飪的另一訣竅。在天龍軒餐廳中,椰皇花膠燉雞是招牌靚湯之一,椰子、花膠以及雞作為主料,材料比例不可忽視,但食材的選擇至關重要。新老椰子的味道截然不同,這就直接影響湯汁的原味,秋冬季節椰汁的味道也略有差異,因此為了使湯出品穩定,就要做好調味工作,湯的調味,并不是調味品增減這么簡單。

  創新,體現在摩登擺盤上,烹法我一直主張傳統。這種烹飪技法和理念需要傳承,所以我不介意對徒弟們傾囊而出,并且堅持言傳身教。學廚不僅僅是學廚藝,學知識,更在于學會做人。不少到廚房學廚的年輕人讀書不多,我還會要求他們堅持讀書寫字,提高自我修養,這是一輩子的修行。

  南方日報:如何看待高檔餐飲所面臨的轉型?

  劉秉雷:無論是受大環境影響,還是消費者的餐飲消費習慣正在慢慢發生改變,餐廳所要做的,是主動適應市場。從現在來看,天龍軒的客源結構比較完善,晚上6點多以大陸游客為主,8點左右則是香港本地客,9點主要是國外客源,健康的客源結構,能夠較好的支撐餐廳經營。

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