劉秉雷：粵菜的終極目標是味道的平衡

　星廚檔案

　　姓名：劉秉雷

　　職位：香港麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

　　簡介：香港頂級粵菜師傅，擁有超過36年的經驗，曾在北京、上海、香港、廣州，以及迪拜和英國等地工作。自2001年起，屢次榮獲由香港旅游發展局頒發的“美食之最”大賞。

　　每當問到關于頂級粵菜烹飪的秘訣，“一流的食材，傳統的烹法，摩登的擺盤”是劉秉雷一貫的回答。這是他秉持的烹飪之道，亦是他對高大上飲食最精辟的總結。

　　簡烹靚食材

　　南方日報：在前不久剛剛結束的“中國麗思卡爾頓星廚盛宴”上，您的西班牙黑豚肉叉燒深受好評。叉燒，實則平凡傳統的粵菜，如何將其做得與眾不同？

　　劉秉雷：叉燒，粵菜廚師幾乎人人能駕馭，換了食材，和一般的叉燒有何區別呢？實際上，在上世紀70年代開始，廣東人在燒制叉燒時，普遍的做法是在肉身上刷上松肉粉、顏色粉等幾種添加劑，一方面可以使肉質顏色更好看，另一方面則令肉質更為松化爽口。然而西班牙黑豚肉在不涂抹這些食用添加劑的情況下，同樣可以呈現出光澤油潤的狀態。最好的食材，運用最簡單的烹法才最奏效。吃漿果長大的西班牙黑豚豬，肥瘦相間的部位紋理更為均勻，瘦肉能夠更好地吸收油脂，從而進一步軟化，做叉燒，色香味上都比一般的略勝一籌。

　　時間與細節

　　南方日報：香港飲食界可謂一直走在潮流尖端，不斷在傳統和創新摸索前進，在您的職業生涯中，對粵菜的傳統與創新有怎樣的心得？

　　劉秉雷：粵菜的終極目標，歸結于味道的平衡。如何把握這一平衡，在我看來，傳統烹法成就的傳統口味，很難存在偏差。時間則是烹飪的關鍵。對于粵菜廚師而言，很多經典菜式考究的是對油溫的掌控，油入鍋后多久是多少度，技藝純熟經驗老道的廚師單憑感覺就可以判斷。炒鮮奶，就是一道對油溫控制尤為精準的一道菜式，油溫火候把握得恰到好處，才能將蛋白鮮奶凝固，層層掀起。

　　掌握細節，是粵菜烹飪的另一訣竅。在天龍軒餐廳中，椰皇花膠燉雞是招牌靚湯之一，椰子、花膠以及雞作為主料，材料比例不可忽視，但食材的選擇至關重要。新老椰子的味道截然不同，這就直接影響湯汁的原味，秋冬季節椰汁的味道也略有差異，因此為了使湯出品穩定，就要做好調味工作，湯的調味，并不是調味品增減這么簡單。

　　創新，體現在摩登擺盤上，烹法我一直主張傳統。這種烹飪技法和理念需要傳承，所以我不介意對徒弟們傾囊而出，并且堅持言傳身教。學廚不僅僅是學廚藝，學知識，更在于學會做人。不少到廚房學廚的年輕人讀書不多，我還會要求他們堅持讀書寫字，提高自我修養，這是一輩子的修行。

　　南方日報：如何看待高檔餐飲所面臨的轉型？

　　劉秉雷：無論是受大環境影響，還是消費者的餐飲消費習慣正在慢慢發生改變，餐廳所要做的，是主動適應市場。從現在來看，天龍軒的客源結構比較完善，晚上6點多以大陸游客為主，8點左右則是香港本地客，9點主要是國外客源，健康的客源結構，能夠較好的支撐餐廳經營。