私廚秘制·探訪襄陽老廚幫

小巷深處，一戶毫不起眼的院落，幾道祖傳的私房菜，幾位好友相聚，品味襄陽地道襄菜，感受襄陽老廚幫的傳奇過往。那些漸行漸遠的腳步，我們還能留它多久……

探訪襄陽老廚幫

圖/文 泡魚兒 不拾閑

一次偶然的相遇，喚醒了人們的記憶。當那些老味道實實在在的呈現在你面前的時候，透過朦朧的淚眼，在簡陋的灶臺上，在氤氳的炊煙里，那久遠的影像，漸漸地，漸漸地清晰起來了。

小馬，叫馬卓坤，剛過而立之年紅潤的臉龐上總是堆滿笑容。年前經朋友介紹便熟識起來，究其一見如故的原因，居然是那支曾經人強馬壯消失很久且神秘莫測的隊伍——襄陽老廚幫。

廚幫，襄陽人叫廚師班子。老年間，做廚師屬下九流的活計，自然沒有史家為其著書立說，僅是那案板灶臺上的言傳身教，顛鍋揮勺間的薪火相傳，才使得我等后輩才有幸聽聞一點他們的故事。

襄陽，地處中原腹地，有“南船北馬”、“五省通衢”之稱。一條寬闊的漢江穿城而過，養富了襄、樊二城。現如今，老襄陽的吃食，襄陽人都能順嘴溜出好幾個來，炒薄刀、胡菠、大雜燴、清湯、涼面、酥碗子、牛雜……。

廚幫是靠包廚來營生的，也就是幫館子打理后廚與提供廚師，偶爾也會給大戶人家提供上門服務。襄陽的廚幫興起于何時已無從考證，何時消亡尚能說道個一二三來。據說，清末民初的時候襄陽廚幫不下十好幾個，風格明顯，各有所長。主要有來自西北的山陜班子和來自西南的川渝班子等等。要說那時候最為有名的廚幫，當屬主打本幫菜的甘家班和胡家班了。這兩家廚師班子幾乎平分了襄樊二城大館子的后廚。

上世紀三十年代，中國戰亂不斷，民不聊生。1937年，馬卓坤的爺爺馬文良隨其叔父從河南逃難來到襄陽。

也許是上天的眷顧，當時只有12歲的馬文良被甘家班班主的太太看中，領回家幫看小孩。因為格外的勤快又天生的白白胖胖，大家便叫他“馬胖子”。班主的孩子帶大了，不是甘家班本家的馬胖子破格被允許學廚。

過去學廚是要拜師的，一年打雜，二年上案子，三年頭上才準你摸鍋鏟，這還是對于聰明機靈的孩子，要是那笨頭笨腦的家伙，恐怕要多打上幾年雜了。

幾年下來，勤奮好學的馬胖子便得到了甘家廚藝的真傳，尤以樊城雜燴鍋、臘香鹵菜、手搟涼面為甚，最拿手的還是甘家班的招牌“冰糖豬肘子”，這道菜醬香濃郁，甜鮮軟糯，入口即化。

19歲那年，馬文良被抓壯丁，進入蔡廷楷部隊討伐陳烔明，后從福建輾轉回到襄陽。1940年，日本人侵入樊城，甘家班被迫散伙。為了維持一家人的生計，馬文良在老樊城的大井臺附近擺了一個跳跳子手搟涼面攤。每天以兩個大洋換取面粉，在家里做成一份份“窩子面”，然后挑到街上去買。這一挑便是好幾十年。

抗日戰爭勝利后，甘家班胡家班又重振旗鼓。再后來解放了，馬文良當上了大井臺的居委會主任。

解放前后應該算是廚幫興衰的分水嶺。隨著解放后的公私合營，館子都變成了國營體制，廚師們都變成了國營職工，老廚幫也隨之消亡。

在我看來，這更應算是一個行當的重生。任何行當都應與時俱進，老廚幫整理與傳承了襄陽的美食與文化，在我們的一片唏噓聲中，逝去的已然逝去，留下的是那一道道的美味佳肴……

小馬的手藝是從他爸爸手里接過來的，算得上是老廚幫菜的嫡傳了。我們每每對小馬的廚藝大加贊賞的時候，他總是那樣一句“比我老爹差遠了，我老爹又比我爺爺差遠了！”

老廚幫還在我們身邊，那帶著香味的故事仍在繼續，不是嗎？

知道襄陽“老廚幫”是因為@不拾閑在上周發的一條微博。這究竟是怎樣的一種行當？周一晚上，當我如約趕到馬家時，馬卓坤父子兩正在廚房里忙著鹵菜。

更多的時候，父親馬忠義看上去是在當兒子的下手。父親在一邊手把手地教，甚至切菜這樣看似簡單的活都少不了嘮叨幾句。

父親說，正確的刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分都很重要。

老廚幫祖輩手手相傳的臘香鹵菜，即便是在炎熱的夏季，也會保持其特有的臘香味。

人工手搟面。當年爺爺就是挑著這個上街叫賣以維持一家人生計的。

還沒有拌上調料，就忍不住嘗了一口，不得不說，勁道之中保留著獨有的麥香味。

和上豆芽、芹菜等配菜。

還有自家制作的香辣醬。

再澆上芝麻香油，然后不停地攪拌。

父親在一邊不斷地指點兒子哪個環節應該注意什么，搟面怎么搟，和面怎么和……，這些工序直接關系到最終的味道。

一根根面條在面盆里上下翻飛。

查看。

拌上調料之后，愈加誘人。父親坦言搟面是個體力活，自己年齡已經大了，每天最多也只能搟個十來斤面。

小小一盤手搟面，更承載著一個家族的榮辱與傳承。

雜燴鍋，不僅僅是湯味鮮濃，尤愛其中酥脆的炸肉皮。

與普通做法不同，鍋里燴入的炸豆腐、魚丸、紅肉等一層蓋一層。

這陣勢，都是吃貨啊~


把重頭戲放最后，冰糖肘子，我們吃了一份覺得不過癮，又再要了一份。至于有多美味，你盡管發揮你的想像力吧……