鳥巢對面的懷石料理
沈宏非
花伝美濃吉，是有290年歷史的京都懷石料理店“美濃吉”開在北京的店，可能是歷史上京懷石料理開到海外的第一家分店了。“美濃吉”建店于江戶時代的1716年。這樣的一家店，何以會在北京奧運會那一年像一塊“飛來石”般地出現在北京的上空？
店主汪先生，是在京都居住了二十多年的上海人，游歷各國，他發現日本以外的料理店都是不能代表日本飲食最高水準的居酒屋形式，滋味更不地道，遂動了將從未跨出國門半步的京懷石料理店搬到中國之念。在接觸了三家之后，發現店主們雖有興趣，但終因規模不大，更派不出人手而未果。最后來到北京的之所以是美濃吉，不僅因其規模大，在東京有分店，而且，在290年前，它就開始自行培養廚師了。
八間風格各異的個室兩端，分別是一個露天的能舞臺和與餐廳主體不連接的茶室──高級的傳統料亭，必須配備這種與主體不連接的“離茶室”(れの茶室)，蓋因日本政要談話，向來都有深恐隔墻有耳的傳統。當時已80歲高齡的日本建設界巨匠今里隆先生答應出任設計師，毛筆手繪設計圖20幅，交予東京的一個團隊到北京施工。但施工負責人卻不太能看懂大師的手繪圖──今里隆有話在先:“不到60歲，不能做傳統和式設計”。而這位在東京也很有名氣的設計師，2008年剛滿56歲。
既然把懷石料理店搬到北京的初衷是為了“求真”，那么，需要“保真”的就絕不限于視覺系。除包括陶器、漆器和瓷器在內的全套餐具在京都訂制之外，廚師6人另加2名助手以及12名女侍應，全體從京都請來。開業初期，考慮到服務對像主要是北京顧客，專門請了幾位在日本長大的中日混血兒，但試用兩個月后還是換成純種日本人，因為店主發現了兩者在細節上的微妙差異，比如，后者在任何情況下都不會流露出絲毫的不耐煩，而且對任何客人都絕對不卑不亢，一視同仁。
人既如此，食材就更不在話下。由于懷石料理對季節的高度敏感性(去年二月底我吃的四道海品中最后一道、產于北海道南部的藍點馬鲅魚，就是被日本人稱為“告知春天到來的魚”，因為這種魚一開春便群起浮出水面，在海面上泛起一片藍色。而又因整個冬季都潛伏在深海一動不動，故而春天又是肉質最為肥美的時節)，所有食材都要從日本空運，除了因應北京客人之喜好而常備的鹿兒島A5-10至11極和牛以及Otoro外，菜單每個月都要更換。最根本的米，則固定采購自賀滋縣大津市的一戶農家。懷石料理脫胎于茶道，水更是不可茍且。一開始曾試用過在地的頂級桶裝水，發現不如人意之后立即改由北海道定期泊來。清酒只有一種，是向兵庫縣淡路島上的一家小酒廠定制的。這種使用當地特產的“山田錦”大米在長時間低溫環境下釀造出來的上等酒，酒精濃度在16-17度之間，味香且濃，配合口味清淡的懷石料理是上上之選。至于飯后果，則用到了靜岡密瓜六個等級中的第一等“名人級”。
花伝美濃吉的一切，可謂無所不用其極。店主說，就連京都的美濃吉也用不到A5-10至11級和牛，而產于北海道與青森縣之間“大間”海域的金槍魚，價格是普通金槍魚的6倍，蓋因系以竿釣而非網捕，以保持肉質的最佳狀態。這種魚在筑地拍賣時通常會特別標注釣漁者的姓名，其大Toro約合6000元人民幣一公斤，在日本都已不多見。
對于每人3000至8000元不等的套餐價格，花伝美濃吉的顧客幷不抗拒，而且最受歡迎的就是人均8000元的套餐。即便是二人對酌，價格也在人民幣萬元以上。在日本，懷石料理吃到15萬日元也就封頂了，除非是特別使用到500年的國寶級古董餐具抑或開給你一間一年只開放一天的房間。到目前為止，京派的豪放與懷石料理的婉約大體相處融洽，比如，對于茅臺五糧液以及拉菲拉圖的一概欠奉，服務生只問清酒是冷還是熱，好像還沒有客人當場發過飆。店主認為，這可能是懷石料理的儀式化作用使然。
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