中國八大菜系之一徽菜

徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區(qū)特產(chǎn)"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。

徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。

徽菜起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。　　

徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
徽州地處山區(qū)，歷少戰(zhàn)亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴(yán)密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設(shè)徽館達(dá)上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

在悠久的歷史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。